در سرتاسر جهان برنج جایگاه ویژه ای در تامین غذای مردم دارد.

این محصول پرکاربرد در جوامع روش های پخت گوناگونی دارد.

به جد می توان گفت درخشان ترین این روش ها و لذیذترین نتایج به قاره کهن و به طور دقیق تر به کشور ما متعلق است.

همه ما می دانیم که مهارت در پخت یک غذا نسبت به نام و نشان و کیفیت مواد اولیه آن تاثیر بیشتری در طعم نهایی آن دارد.

در اینجا قصد داریم تا شما را با بهترین و ساده ترین فنون پخت برنج از سراسر جهان آشنا کنیم.

برنج پخته شده از نظر روش پخت دو نوع است:

1. برنج کته (دمی)
2. برنج آبکش: برنج آبکش نیز خود به دو گروه پلو و چلو تقسیم میشود.

تفاوت برنج کته با برنج آبکش:

اصلی ترین تفاوت بین این دو نوع غذا، اجرای مرحله آبکش کردن برنج در اواسط فرایند پخت و خیساندن نسبتا طولانی مدت برنج در روش آبکش می باشد.

پلو چه فرقی با چلو دارد؟

در لغت نامه دهخدا چلو نامی است که برای اشاره به برنج سفید (معمولا همراه با زعفران) به کار میرود، بدون این که با مواد دیگری چون ماش، عدس، رشته و..مخلوط شده باشد.

چلو همان چیزی است که خورشت در کنار آن معنا می یابد.

پلو اشاره به برنجی دارد که با ترکیباتی چون میوه، حبوبات، آجیل، سبزیجات آمیخته شده است.

با افزودن کلمه پلو به اسم افزودنی اسم کامل غذا حاصل می شود، مثل عدس پلو، لوبیا پلو، باقلا پلو، رشته پلو، سبزی پلو …

در واقع پلو بیشتر به یک وعده غذایی کامل اشاره دارد تا برنج پخته شده.

طرز پخت برنج کته (دمی):

مواد لازم پخت کته:

• سه فنجان برنج
• ۵٫۵ فنجان آب
• یک قاشق غذاخوری نمک
• یک چهارم فنجان روغن

روش پخت کته:

1. برنج را تا پنج مرتبه شسته و آبگیری نمایید.
2. در یک قابلمه با اندازه متوسط برنج را ریخته و آب و نمک را به آن بیفزایید.
3. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا آب شروع به جوشیدن کند.
4. پس از اینکه آب شروع به جوشیدن کرد، شعله را به متوسط کاهش دهید و حرارت دهی را تا جایی ادامه دهید که تمام آب جذب برنج شود و حفراتی در سطح برنج پدید آید.
5. در این مرحله روغن را به محتوبات ظرف افزوده، سپس در قابلمه را به خوبی ببندید و حرارت دهی را به مدت پانزده دقیقه ادامه دهید.
6. برای جلوگیری از به هم چسبیدن دانه های برنج پس از خاموش کردن شعله آن را به آرامی با چنگال هم بزنید.

طرز پخت برنج دمی به روش چینی:

مواد لازم پخت برنج دمی به روش چینی:

• ۲۵۰ گرم برنج
• ۴۰۰ میلی لیتر آب

روش پخت برنج دمی به روش چینی:

1. برنج را در یک ظرف ریخته و زیر آب سرد قرار دهید.
2. با دستان خود برنج را به آرامی به حرکت در آورید تا تمیز شود و سپس چند بار آن را آبکش کنید.
3. آب را در ظرف محتوی برنج ریخته و تحت شعله بالا بجوشانید.
4. پس ازاینکه آب به جوش آمد، شعله را کم کرده و در قابلمه را بگذارید تا برنج به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه به آهستگی غل بخورد. در طول این مدت آب اضافی ناپدید شده و برنج آماده می شود.

طرز پخت برنج آبکش ایرانی:

مواد لازم پخت چلو:

• ۳ پیاله برنج
• نمک به مقدار لازم
• ۴ قاشق غذاخوری کره
• ۱ قاشق غذاخوری روغن
• یک چهارم قاشق چایخوری زعفران

روش پخت چلو:

1. برنج را در یک کاسه متوسط ریخته و آن را با آب سرد پر کنید.
2. برنج را به آرامی با حرکت انگشتان در طی حرکات دورانی بشوئید و عمل شست و شو را تا جایی ادامه دهید که آب عاری از نشاسته برنج گردد.
3. پس از آبکشی ظرف را با آب سرد پر کنید و ۲ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.
4. بر اساس کیفیت برنج، به مدت ۳۰ دقیقه الی هشت ساعت می توانید برنج را بخیسانید.
5. پس از آبکشی کردن برنج نباید آنرا بشوئید.
6. یک قابلمه بزرگ را با مقداری آب (حدودا ۱۲ پیاله) پر کنید و اجازه دهید بجوشد، برنجی را که پس از خیساندن آبکشی کرده اید به آب جوش اضافه کنید و یکبار به آرامی هم بزنید.
7. در این مرحله مقداری از آب را بچشید و در صورت نیاز، نمک بیشتری به آن بیفزائید تا نهایتا مزه آب دریا حاصل گردد.
8. حدود چهار دقیقه بعد دانه های برنج همراه با حبابهای آب جوش به جنبش در خواهند آمد و حدود ۵ الی ۷ دقیه بعد برنج آماده آبکشی است.
9. سپس آن را در یک آبکش تخلیه کرده و آب ولرم را به وسیله انگشتان خود روی برنج بپاشید تا نمک اضافی آن شسته شود.
10. عمل شست و شو را سریعا انجام داده و برنج را کنار بگذارید تا آب آن تخلیه شود.
11. شعله گاز را روی متوسط تنظیم کنید، ۲ قاشق غذاخوری کره یا روغن زیتون و یک قاشق غذاخوری مایع زعفران را به ته ظرف بیفزایید.
12. به محض اینکه کره یا روغن ته قابلمه شروع به جلز و ولز کرد با یک کف گیر یک لایه برنج نازک را به کف ظرف منتقل کنید و به شکلی پخش کنید که کف قابلمه را به طور کامل بپوشاند. (ته دیگ)
13. باقی برنج را به شکل مخروط روی لایه ته دیگ بریزید، سپس با استفاده ته یک قاشق تعدادی حفره در مخروط برنج ایجاد کنید. (قاشق نباید به لایه ته دیگ برخورد کند.)
14. در قابلمه را گذاشته و شعله را در حد متوسط رو به بالا قرار داده و حرارت دهی را به مدت ۱۰ الی ۱۲ دقیقه ادامه دهید.
15. در طی این مرحله در یک ظرف کوچک ۲ قاشق غذاخوری کره را ذوب کرده و به دم کرده زعفران بیفزائید. (مورد مصرف در طی مراحل بعد)
16. انگشت خود را مرطوب کرده و به بدنه قابلمه تماس دهید، در صورتی که این رطوبت بخار شود و جلز و ولز کند شعله را کم کنید.
17. در قابلمه برنج را برداشته و ترکیب زعفرانی تهیه شده را به صورت تدریجی روی برنج بریزید.
18. در قابلمه را در دمکنی یا یک حوله تمیز آشپزخانه بپیچید و محکم روی دهانه قابلمه قرار دهید.
19. شعله را کم کنید و یک شعله پخش کن زیر قابلمه قرار دهید.
20. حرارت دهی را به مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه ادامه دهید سپس برنج شما آماده خواهد بود.
21. برای جدا شدن بهتر ته دیگ ته قابلمه را در آب سرد فرو برده و خارج کنید.

طرز پخت برنج آبکش (پلو):

روش پخت انواع پلو به یک شکل آغاز می شود، سپس بر اساس نوع پلو و دستور پخت، برنج سفید با میوه خشک، آجیل، سبزیجات و … مخلوط می شود.

این افزودنی ها پس از دم کشیدن برنج و یا در مرحله ای که برنج نیمه پخته است اضافه می شوند.

مواد لازم پلو:

• ۳ پیاله برنج پاک شده
• یک چهارم پیاله نمک
• ۱۲ پیاله آب
• مواد اختصاصی پلو طبق دستور العمل خاص پلو

روش پخت پلو:

1. برنج را اندازه گیری کرده و در یک کاسه بزرگ بریزید.
2. کاسه را با آب سرد پر کرده و طبق اصولی که در مطالب پیشین گفته شد برنج را شست و شو داده و آبکشی نمائید.
3. در این مرحله اگر وقت کافی و البته تمایل دارید می توانید برنج را بخیسانید البته در روش پیش رو نیازی به خیساندن برنج نیست.
4. قابلمه را پر از آب کنید و تحت حرارت بالا بجوشانید سپس نمک و برنج را بیفزائید.
5. برنج را ضمن جوشیدن با یک قاشق یا کف گیر به آرامی هم بزنید تا از تشکیل توده های برنج جلوگیری کنید.
6. حرارت دهی را به مدت ۷ الی ۱۰ دقیقه ادامه دهید.
7. یکی از دانه های برنج را از ظرف برداشته و بررسی کنید تا از نیم پز شدن آن مطمئن شوید.(قسمت مرکزی دانه برنج نسبتا سفت و قسمتهای محیطی آن نرم باشد)
8. برای آبکش کردن برنج را به یک آبکش منتقل نموده و زیر آب ولرم تا سرد قرار دهید تا نمک اضافی آن برطرف شود.
9. تمام مراحلی که تا به اینجا شرح داده شد در تمام پلوها مشترک است و بر اساس نوع پلو ماده افزودنی در این مرحله به برنج افزوده می شود.
10. در صورت تمایل به داشتن ته دیگ می توانید طبق دستورالعملی که در توضیحات چلو ارائه شد عمل کنید.
11. برنج مخلوط شده با افزودنی های پلو (باقلا، تکه های گوشت، هویج، زرشک و..) را به قابلمه باز گردانید. (به حالت مخروطی)
12. در قابلمه را در دمکنی گذاشته و در دهانه قابلمه قرار دهید.
13. برنج را به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه تحت حرارت ملایم قرار دهید تا جایی که دانه های برنج کاملا نرم شوند.

طرز تهیه برنج فوری:

برای تهیه برنج فوری از یکی از دو روش زیر استفاد کنید:

الف) روش هایپر کلابز

ب) روش بخار پز (طرز پخت برنج رستورانی)

پخت برنج به روش هایپر کلابز:

این روش همان روش سریع پخت کته (بدون خیساندن) است که به روش پخت برنج با روغن نیز مشهور است.

روش پخت:

1. مقداری از برنج را شسته و تا جایی آب اضافه کنید که به اندازه یک بند انگشت آب روی برنج قرار بگیرد.
2. نمک و روغن را به مقدار مطلوب اضافه کرده و ظرف را روی شعله زیاد گاز بگذارید.
3. پس از اینکه آب برنج جذب شد، برنج را از دور قابلمه به صورت مخروط جمع کرده و با دسته قاشق چند سوراخ در اطراف و مرکز مخروط برنج ایجاد کنید.
4. سپس دمکنی را روی آن قرار دهید.
5. برنج به طور متوسط بیست دقیقه دیگر آماده است.

طرز پخت برنج رستورانی (روش بخار پز):

این روش معمول ترین روش پخت برنج رستورانی است.

در رستوران ها همیشه مقدار تقریبی برنج را آبکش میکنند و آماده نگه میدارند، سپس به ازای سفارش هایی که می گیرند مقداری از برنج آبکش شده را روی بخار می پزند.
در این روش از روغن استفاده نمی شود و برنجی که بدین شیوه طبخ می شود به طور معمول با کره سرو می گردد.

1. دو ظرف را پر از آب کرده و روی شعله بگذارید تا جوش بیاید.
2. در یکی از آنها به همان ترتیبی که قبلا گفته شده برنج ها را جوشانده و سپس با استفاده از یک آبکش فلزی، آبکش کنید.
3. آبکش محتوی برنج را روی قابلمه دیگر که در حال جوشیدن است قرار داده و در قابلمه را بگذارید.
4. توجه داشته باشید که سطح آب در حال جوش نباید در حدی باشد که با ته آبکش تماس داشته باشد.
5. مدت حرارت دهی به برنج پنج دقیقه است.

پخت برنج در مایکروویو:

1. یک فنجان برنج را اندازه گیری کرده و پس از شستشو و آبکشی به ظرفی که بتوان در داخل مایکروویو گذاشت منتقل کنید.
2. دو فنجان آب سرد به ظرف بیفزائید. در این مرحله نمک را نیز می توانید اضافه کنید.
3. ظرف را به صورت درباز به مایکروویو انتقال دهید و به مدت ده دقیقه در درجه بالای دستگاه حرارت دهید تا وقتی حبابهای سطح برنج پدیدار شده و مقدار زیادی از آب آن ناپدید شود.
4. ظرف را از مایکروویو خارج کرده و در آن را بگذارید و مجددا به دستگاه بازگردانید.
5. حرارت دهی را پنج دقیقه دیگر ادامه دهید.

طرز پخت برنج هندی:

مواد لازم پخت برنج هندی:

• یک فنجان برنج بسمتی
• دو فنجان آب
• یک دوم قاشق چایخوری نمک
• یک قاشق غذاخوری روغن

روش پخت برنج هندی:

1. برنج را به طور کامل شسته و آبکشی نمایید.
2. برنج را به مدت ۳۰ دقیقه با مقداری آب خیسانده و سپس آبکشی نمائید.
3. برنج و دو فنجان آب و نمک و روغن را در قابلمه ریخته و تحت شعله بالا بجوشانید.
4. پس از شروع جوشش درب قابلمه را بگذارید و حرارت دهی را تا ۱۵ دقیقه ادامه دهید.
5. پس از ۱۵ دقیقه در قابلمه را بردارید، در صورت مشاهده آب اضافی اجازه دهید تحت حرارت خشک شود.
6. شعله را خاموش کنید و برنج را به آرامی با چنگال هم بزنید.
7. برنج آماده است.

برنج نیم پخته:

برنج نیم پخته , برنجی است که قبل از جداسازی از سبوس جوشیده می شود.

گفته می شود فرایند نیم جوش کردن برنج به ۲۰۰ سال پیش و منطقه خلیج فارس بازمی گردد.

نیم جوش کردن برنج مواد مغذی آن را بهبود می بخشد و بافت برنج را تغییر می دهد.

این عمل مواد مغذی سبوس از جمله تیامین را به درون دانه های برنج هدایت می کند، لذا گفته می شود برنج نیم پخته از نظر ارزش غذایی هم تراز با برنج قهوه ای است.

نشاسته این نوع برنج ژلاتینه شده است پس دانه برنج سفت تر و شفاف تر از سایر انواع برنج است.

این نوع برنج که معمولا در مقیاس تجاری و به شکل بسته بندی شده به فروش می رسد.

برنج نیم پخته در میان مردم ایالات جنوبی هند طرفداران زیادی دارد و برای پخت غذا های محلی از جمله ایدلی و سادادوزا به مصرف می رسد.

بهترین روش پخت برنج، کته یا آبکش؟

اگر از منظر ظاهر به این موضوع توجه کنیم خواهیم دید که با یک امر کاملا سلیقه ای روبرو هستیم.

اما از منظر سلامتی و ارزش غذایی نیز به جند نکته اشاره می کنیم:

هر چه زمان پخت برنج و حرارتی که که می بیند بیشتر باشد، نشاسته بیشتری به شکل قند قابل جذب در می آید.

بدن ما به طور طبیعی برای سوخت و کاهش قند مصرفی هورمون انسولین ترشح می کند.

با توجه به اینکه برنج آبکش تحت حرارت دهی طولانی تری قرار می گیرد بدن نیز بایستی انسولین بیشتری تولید کند که این امر می تواند به مشکلات متابولیکی منجر شود.

با توجه به این مسئله برنج کته نسبت به برنج آبکش برای افراد دیابتی ماهیت سالم تری دارد.

دانه برنج منبع خوبی از ویتامین های گروه B است با توجه به این که این گروه از ویتامین ها حلال در آب هستند.

آبکش کردن برنج و دور ریختن آب برنج بخش عظیمی از این ویتامین ها را اتلاف می کند.

برنج کته نسبت به برنج آبکش ویتامینهای بیشتری دارد.

میزان کربوهیدرات (قند) قابل دسترس در هر ۱۵۰ گرم برنج آبکش ۳۷ واحد و در برنج کته ۲۷ واحد است.

بر خلاف تصور عموم برنج کته برای افراد رژیمی انتخاب مناسب تری است.